Здоровье/гигиена

lysis and Critical Control Point.) Данная концепция содержит прин­ципиальные директивы по защите здоровья потребителей при производстве, обработке, переработке, транспортировке, склади­ровании и продаже продуктов питания. Ключевой принцип сво­дится к систематическому контролю критических моментов в це­почке реализации процесса в целом. В полном объеме эта кон­цепция никак не может вместиться в рамки данного издания.

Поэтому вкратце затронем отдельные, существенные для прове­дения мероприятий моменты и меры по гигиенической защите.

5.2.2.1. Торговые точки и логистика

Для установки и оснащения торговых палаток и ларьков важно следующее:

• размещение вдали от пыли, запахов и животных;

• крыша или навес над головой, стены по сторонам и пол под ногами;

• защищенность от любого вида грязи;

• защищенность от кашля и чихания клиентов и прохожих;

• предусмотренная возможность охлаждения для скоропортя­щихся продуктов питания;

• наличие прочных запирающих устройств для мусорных кон­тейнеров;

• возможность мыть руки теплой водой с мылом и вытирать их одноразовыми полотенцами;

• возможности для мытья посуды, приборов и оборудования;

• строгое разделение чистой и грязной посуды;

• соблюдение инструкции по эксплуатации устройств для раз­лива напитков (предписания об установках для разлива).

5.2.2.2. Личная гигиена

Следует принять во внимание следующие пункты, касающиеся гигиенических мер для персонала.

• К работе в ларьках и торговых палатках не допускаются люди, имеющие заболевания, которые передаются через пищевые продукты (кожные болезни, желудочно-кишечные заболева­ния, сальмонеллез, гноящиеся либо мокнущие раны на руках и ладонях).

• Чистая рабочая одежда; разделение одежды для работы и улицы.

• Подходящие головные уборы для лиц, занимающихся обра­боткой или переработкой пищевых продуктов.

• Многократное мытье рук (перед началом работы, после каждо­го посещения туалета, при работе со свежим мясом, рыбой, пти­цей и яйцами) и вытирание их при помощи одноразовых поло­тенец.

• Отказ во время работы от наручных часов и украшений.

• Документированные свидетельства о состоянии здоровья для всех сотрудников (помощников).

5.2.2.3. Обращение с пищевыми продуктами

Обращение с пищевыми продуктами требует соблюдения сле­дующих предписаний.

• Создание безупречных гигиенических условий.

• Использование только тех емкостей и посуды, которые пред­назначены для пищевых продуктов.

• Разделение сырых и приготовленных продуктов.

• Чистые, неповрежденные и легко моющиеся приборы, утварь и оборудование, а также рабочая поверхность.

• Пища, прошедшая недостаточную термическую обработку, не должна содержать включений сырых яиц.

• Недопустимо прикасаться к готовой еде голыми руками.

• Немедленное устранение пищевых отходов.

• Запрет на курение в зоне обработки пищевых продуктов.

• Соблюдение непрерывного охлаждения скоропортящихся про­дуктов питания в холодильных камерах (при температуре не выше 2—7 °С).

• Соблюдение режима хранения готовых блюд в горячем со­стоянии (при температуре не ниже 65—70 °С).

Также следует учесть рекомендации, предложенные в разделе «Обеспечение питанием».

5.2.3.