Кейтеринг и деньги

Обслуживание в сфере общественного питания предполагает не только приготовление и сервировку кушаний и напитков, но и тщательно продуманную схему оплаты.

• Кто и сколько должен платить за еду и напитки?

• Как должны формироваться цены на продукты как таковые и соотношение цен на разные продукты?

• Кто пользуется бесплатным обслуживанием или получает тало­ны на еду?

• Как должны обслуживаться VIP-персоны и приглашенные гости?

• Как осуществляется оплата: паушально, по талонам или за наличные деньги?

• Как должны возвращаться залоговые деньги?

4.1.7.1. Уровень цен

Факторы формирования цен непосредственно связаны с направ­ленностью evem-мероприятия. Если есть намерение пополнить кассу объединения, то допустимы более высокие расценки, чем в случае дня открытых дверей, нацеленного на представление пред­приятия населению. Решающее значение для определения уров­ня цен имеют также целевые группы. Молодежный или семей­ный праздник, несомненно, будет воспринят с большим удовольст­вием, если цены не будут «кусаться».

Формирование цен не только напрямую влияет на финансовый успех. Оно отражает видение event устроителем. От устроителя тре­буется поэтому тщательное планирование расходов. Недовольст­во по поводу формирования цен может быть вызвано превыше­нием определенных «плавающих» цен, отсутствием недорогих альтернатив (например, для детей), завышенными ценами на специфическую продукцию (например, дорогие вегетарианские кушанья) или лишь формальным соблюдением правила «безал­когольное дешевле». Все это может быстро испортить общее впечатление от evem-мероприятия и пошатнуть тем самым его имидж.

Высокие цены не свидетельствуют о высоком товарообороте. Имеется огромное количество товаров, цены на которые поч­ти на каждом егеШ-мероприятии одинаково высоки.

4.1.7.2. Залог

В зависимости от специфики мероприятия может быть принято решение о работе с залогами. Если на официальном приеме с учас­тием важных лиц требование залога за посуду абсолютно непри­емлемо, то оно представляется более чем разумным в случае про­ведения массового мероприятия.

Требование залога имеет свои преимущества:

• сокращение количества мусора благодаря применению посу­ды для многократного использования;

• сведение к минимуму расходов на оплату труда персонала, за­нимающегося уборкой территории и устранением отходов;

• качество блюд благодаря сервировке на фарфоровых тарел­ках, в отличие от одноразовых картонных, заметно повыша­ется;

• посуды и приборов требуется меньше, поскольку они постоян­но сдаются обратно;

• снижаются потери в связи с пропажей поступающей посуды.

Против использования залога свидетельствуют дополнительные затраты, возникающие в связи с возвратом посуды.

Залог часто воспринимается посетителями как нечто обремени­тельное, поскольку им претит обязанность соблюдать дисципли­ну и проделывать лишний путь к месту возврата посуды. Если для проведения мероприятия требуется работа с залогами, необ­ходимо учесть следующие условия.

• Цена залога не должна быть слишком высокой. Вилка, залог за которую составляет 5 евро, отпугнет посетителей от покуп­ки еды. А может случиться и такое, что многие посетители не в состоянии будут купить себе что-нибудь поесть, поскольку не рассчитывали на высокую стоимость залога и не взяли с собой достаточно денег.

• В наличии должно быть необходимое количество разменных денег. Особенно в самом конце еуеш-мероприятия, когда мож­но ожидать наибольшего наплыва посетителей, желающих вер­нуть посуду.

Чтобы не допустить возврата залоговой стоимости посуды, спе­циально прихваченной с собой из дома изобретательными по­сетителями, можно ввести в оборот специальные залоговые же­тоны.

Если на егеш-мероприятии от конечных потребителей в обяза­тельном порядке требуется сдача под залог тары и упаковки, стоимость залога должна быть выше стоимости упаковки. В со­ответствии с действующей на сегодняшний день директивой Фе­дерального министерства по вопросам окружающей среды, охраны природы и безопасности ядерных реакторов (BMU), обязатель­ный залог при продаже напитков взимается с пива, минеральной воды и газированных освежающих напитков — независимо от материала изготовления тары, будь то жестяные банки, однора­зовые стаканы или пластиковые бутылки.

Величина стоимости залога высчитывается исходя из размера сосуда. Для одноразовой тары емкостью менее 1,5 л стоимость залога составит 25 центов, за тару емкостью свыше 1,5 л придет­ся заплатить уже 50 центов.

4.1.7.3. Наличные деньги или талоны

Все чаще на различных evew-мероприятиях оплата товаров на­личными деньгами вытесняется расчетами посредством купо­нов, специально изготовленных для каждого мероприятия. Про­ведение мероприятия подразумевает, что в центральной кассе у входа наличные деньги обмениваются на купоны, которые затем принимаются к оплате во всех точках продаж.

Обычно в ходу «купюры» достоинством 1,5 и 10 евро. Такая «event-валюта» чаще всего снабжена логотипом мероприятия или спонсора. Чтобы эта «валюта» имела хождение на всей террито­рии проведения event, должны соблюдаться определенные усло­вия.

• Все торговые точки, независимо от того, обслуживаются они одним или несколькими организаторами общепита, должны принимать к оплате данные купоны.

• Цены должны быть рассчитаны таким образом, чтобы со всех «купюр» можно было дать сдачу (если, например, наименьшее достоинство купона — 1 евро, нельзя назначать цену с 50 цен­тами).

• Купоны должны иметь как можно более надежную защиту от возможных подделок — даже с учетом первоклассных воз­можностей современных сканеров и фотопечати.

• Нереализованные купленные купоны должны быть вновь об­менены устроителем на деньги.

• Денежный и купонный поток должны координироваться. Если купоны продаются только в центральной кассе, следует обеспе­чить их повторное поступление в кассу после принятия к оплате в торговых точках. Таким образом можно снизить общее ко­личество требуемых купонов.

Если данные условия будут соблюдены, ввод в действие купонов может предоставить следующие преимущества:

• посетитель может расплачиваться купонами во всех торговых точках;

• торговый персонал не соприкасается с деньгами, что удоб­нее с точки зрения гигиены и снижения вероятности хище­ний;

• потребление возрастает, поскольку посетители, у которых пе­ред уходом с мероприятия еше остались неизрасходованные купоны, скорее потратят их, чем вновь обменяют на деньги;

• нет необходимости устанавливать в каждой торговой точке кас­совый аппарат с наличными деньгами.

Система в целом настолько продумана, что просто не может раз­очаровать посетителей. Самый худший вариант, который во что бы то ни стало необходимо предупредить, может выглядеть по пунктам следующим образом.

] Шаг 1. Посетитель (П) подходит к торговой точке и узнает, что к оп­лате в ней принимаются боны (до того он нигде не видел ни одной вывески, где бы об этом сообщалось).

Шаг 2. П приобретает купон в кассе.

Шаг 3. П приобретает желаемый товар в торговой точке и получает сдачу в купонах.

Шаг 4. П идет к пункту возврата залога и получает купоны там.

| Шаг 5. П обменивает купоны в кассе на наличные деньги и нервно

I покидает егеиг-мероприятие.

1

| Примечание. Каждый такой шаг может быть омрачен еще и стоянием \ в очереди.

Произведение расчетов в наличных деньгах имеет то преимуще­ство, что не возникает затрат на производство купонов. В случае небольшого мероприятия такие затраты оказываются неоправ­данно высокими. Еще одна возможность применения купонной системы сводится к приобретению в центральной кассе отдель­ных купонов на каждый вид товаров. В данном варианте посети­тель имеет возможность оплатить только то, что он намерен ку­пить. Персонал за прилавком в этом случае опять же не соприка­сается с деньгами.

Вместо купонов могут использоваться карточки, на которых про­ставляются печати в соответствии с видом и размером потребле­ния.

4.1.8.